CHAMPIGNON by SUHSEUNGHO

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서승호 셰프의

The mentoring cookbook

시리즈

       두번째 특집        

버섯

 champignon : mushroom 

서승호 셰프의

The mentoring cookbook

시리즈

 기획의도                                   

요리를 좋아하고 요리사를 꿈꾸는 이들에게 가르침을 줄 수 있는 책을 만든다면 어떤 셰프와 함께해야 할까? 서승호 셰프의 The mentoring cookbook 시리즈의 기획은 이렇게 아주 작은 생각에서 출발했다.

서승호 셰프는 우리나라 1세대 프렌치 셰프로서 ‘요리사들의 요리사’라고 불린다. 항상 그의 주변에는 그에게 요리와 마음가짐을 배우고자 하는 젊은 후배 요리사들이 있었고 1년 이상 대기를 하면서까지 가르침을 받고자 했다. 과연 어떠한 부분이 셰프들을 그토록 사로잡았을까? 그건 아마도 서승호 셰프에게 조리 테크닉은 물론이고 요리에 대한 열정과 치밀함, 완벽주의를 배우기 위함이었을 것이다.

서승호 셰프는 최고의 식재료와 정확한 테크닉, 손님에 대한 배려가 자신의 무기라고 힘 주어 말한다. 그의 요리에서 진심이 느껴지는 이유는 항상 손님의 입장에서 생각하고 요리를 통해 본인의 이야기를 전달하기 위해 노력하고 있기 때문이 아닐까?

여전히 요리를 통해 인생을 배운다고 말하는 서승호 셰프. 그가 이번에는 후배 요리사들의 스승이자 멘토로서 조금 더 가까이 다가가고자 한다. 바로 The mentoring cookbook을 통해서다.

The mentoring cookbook은 매 호 한 가지 주제를 다룬다. 이 책은 단순한 레시피북이 아니다. 레시피를 소개하는 것으로 그치는 것이 아니라 재료 손질부터 접시에 담아내는 순간까지 요리의 시작과 끝을 상세하게 다루고 있다. 여기에 요리사로서 서승호 셰프의 신념이 고스란히 담긴 이야기도 함께 더해진다. 첫 번째 주제인 ‘Tomato’를 시작으로 계속 이어질 The mentoring cookbook이 요리사를 꿈꾸는 이들에게 길잡이가 되기를 바란다.

 저자소개                                

서승호 셰프

파리 르 꼬르동 블루에서 유학 생활과 Hôtel de Crillon, Jamin, L’excuse, Taillevent, Jules Verne 등에서 현장 경험을 마친 후 한국으로 돌아와 1999년에 프렌치 레스토랑 L’amitié를 오픈했다. 이어 디저트 전문점 Dessert, 이태원의 원테이블 레스토랑 Restaurant SUHSEUNGHO를 운영했으며 재능 기부로 G20 정상회의 비즈니스 서밋에 참여하기도 했다. 음식과 식재료를 주제로 한 강의 등 활발히 활동하다 2014년 고향인 세종시에 섭골농장과 세종음식문화연구원을 열었다. 이와 함께 식재료를 직접 가꾸고 자연에서 얻어지는 것들을 바탕으로 Restaurant Siot&SUHSEUNGHO를 운영하고 있다.

 책을 읽는 독자들에게           

책을 읽는 독자들에게 보내는 서승호 셰프의 메세지

 목차                                       

PART1 Les amis 요리사와 함께하는 친구들

요리사와 칼 008

편수 냄비와 팬 012

요리사의 복장과 위생 그리고 안전 016

PART2 Bœuf 소고기

Filet de bœuf, Endive 소 안심, 엔다이브 028

Galette 갈레트 042

Bœuf, Poivron rouge 비프 타르타르 054

PART3 Essence 정수(精髓)

Jus de bœuf 비프주 066

Consommé 콩소메 080

Bouillon de légumes 채소 부이용 094

PART4 Champignon 버섯

Morilles, Asperges blanches 모렐, 화이트 아스파라거스 106

Ravioli aux champignons sauvage 박달송이버섯 라비올리 112

Champignon sauvage, Potiron, Miel 솔버섯, 늙은 호박, 타임꿀 118

Truffes, Œufs 트러플, 청계초란 124

Champignons 구운 참송이버섯 128

Roi champignon 새송이버섯 134

Soufflé au champignon shiitake 표고버섯 수플레 138

Soupe de champignon shiitake 표고버섯 수프 148

Champignon & Porc 버섯과 돼지고기 152

PART5 Pain빵

Pain de Siot 시옷빵 170

Pain de Siot au homard 바닷가재빵 179

Pain de Siot aux fruits sec 절임과일빵 180

상세페이지                                   

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