POMME DE TERRE by SUHSEUNGHO

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서승호 셰프의

The mentoring cookbook

시리즈

       세번째 특집        

감자

 Pomme de Terre : Potato 

 기획의도                                   

요리를 좋아하고 요리사를 꿈꾸는 이들에게 가르침을 줄 수 있는 책을 만든다면 어떤 셰프와 함께해야 할까? 서승호 셰프의 The mentoring cookbook 시리즈의 기획은 이렇게 아주 작은 생각에서 출발했다.

서승호 셰프는 우리나라 1세대 프렌치 셰프로서 ‘요리사들의 요리사’라고 불린다. 항상 그의 주변에는 그에게 요리와 마음가짐을 배우고자 하는 젊은 후배 요리사들이 있었고 1년 이상 대기를 하면서까지 가르침을 받고자 했다. 과연 어떠한 부분이 셰프들을 그토록 사로잡았을까? 그건 아마도 서승호 셰프에게 조리 테크닉은 물론이고 요리에 대한 열정과 치밀함, 완벽주의를 배우기 위함이었을 것이다.

서승호 셰프는 최고의 식재료와 정확한 테크닉, 손님에 대한 배려가 자신의 무기라고 힘 주어 말한다. 그의 요리에서 진심이 느껴지는 이유는 항상 손님의 입장에서 생각하고 요리를 통해 본인의 이야기를 전달하기 위해 노력하고 있기 때문이 아닐까?

여전히 요리를 통해 인생을 배운다고 말하는 서승호 셰프. 그가 이번에는 후배 요리사들의 스승이자 멘토로서 조금 더 가까이 다가가고자 한다. 바로 The mentoring cookbook을 통해서다.

The mentoring cookbook은 매 호 한 가지 주제를 다룬다. 이 책은 단순한 레시피북이 아니다. 레시피를 소개하는 것으로 그치는 것이 아니라 재료 손질부터 접시에 담아내는 순간까지 요리의 시작과 끝을 상세하게 다루고 있다. 여기에 요리사로서 서승호 셰프의 신념이 고스란히 담긴 이야기도 함께 더해진다. 첫 번째 주제인 ‘Tomato’를 시작으로 계속 이어질 The mentoring cookbook이 요리사를 꿈꾸는 이들에게 길잡이가 되기를 바란다.

 저자소개                                

서승호 셰프

파리 르 꼬르동 블루에서 유학 생활과 Hôtel de Crillon, Jamin, L’excuse, Taillevent, Jules Verne 등에서 현장 경험을 마친 후 한국으로 돌아와 1999년에 프렌치 레스토랑 L’amitié를 오픈했다. 이어 디저트 전문점 Dessert, 이태원의 원테이블 레스토랑 Restaurant SUHSEUNGHO를 운영했으며 재능 기부로 G20 정상회의 비즈니스 서밋에 참여하기도 했다. 음식과 식재료를 주제로 한 강의 등 활발히 활동하다 2014년 고향인 세종시에 섭골농장과 세종음식문화연구원을 열었다. 이와 함께 식재료를 직접 가꾸고 자연에서 얻어지는 것들을 바탕으로 Restaurant Siot&SUHSEUNGHO를 운영하고 있다.

 책을 읽는 독자들에게           

책을 읽는 독자들에게 보내는 서승호 셰프의 메세지

 목차                                       

목차

Part1

Salle de lecture 나의 서재

010 La base 요리 기본서

012 Le travail 내가 일했던 레스토랑의 책

014 L'histoire 현재보다 화려한 과거의 책

016 La passion 프렌치가 아닌 프렌치의 제국

018 L'inspiration 자주 보고 영감을 받는 책

019 Le magazine 월간지

020 L'atelier 내가 좋아하는 책

021 the mentoring cookbook 나의 손길이 담긴 책

022 나의 생각에 영향을 준 책 Part2 Poisson 생선

030 Dodari, Trois carottes, Jus d’orang et carotte 도다리, 세 가지 맛의 당근, 당근 오렌지 소스

036 Dorade, Brocoli 붉은 돔, 브로콜리

040 Gamseongdom, Radis violet d’hiver 감성돔, 겨울철 보라 무

046 Barbue, Poireaux, Moutarde au cassis 광어, 서양 대파, 카시스 홀그레인 머스터드

050 Mulet, Pomme 숭어, 사과

054 Saury, Légumes du jardin potager 학꽁치, 정원 채소

062 Crème brûlée d'oursin 성게알 크렘 브륄레

068 Œufs de saumon, Céleri-rave 연어알, 셀러리악 Part3 Bisque비스크

076 Bisque 비스크

082 Soupe de bisque, Homard 비스크 수프, 바닷가재

084 Tourteau, Asperge blanche et verte, Sauce bisque 대게, 두 가지 아스파라거스, 비스크 소스 Part4 Pomme de terre 감자

096 Purée de pommes de terre 감자 퓌레

106 Pomme de terre, Épinard 감자, 시금치

110 Deux pommes de terre, Cuisse de canard 두 가지 감자, 오리 다리

116 Pomme de terre, Blanc d’œuf 감자, 달걀흰자

120 Pomme de terre, Fromage 감자, 치즈

126 Pomme de terre, Fromage de langres, Romarin, Ail 감자, 랑그르, 로즈메리, 마늘

132 Pomme de terre, Gigot d’agneau 감자, 양 뒷다리

140 Trois pommes de terre, Nasturtium, Ail 세 가지 감자, 한련화, 마늘

148 Pomme de terre, Fromage, Lait, Crème, Oignon, Jaune d’œuf, Noix de muscade

감자, 치즈, 우유, 크림, 양파, 달걀노른자, 너트맥

152 Pomme de terre ‘Rouge des flandres’ 자색 유황 감자

Part5 Café 커피 162 Handpick 핸드픽 164 La torréfaction de café 로스팅 168 L'assemblage de café 블렌딩 170 La mouture des grains de café 커피 분쇄 180 Petits sablés au fromage, Petits sablés au thé vert 치즈 사블레, 녹차 사블레

상세페이지                                   

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